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  COQUILLES SAINT-JACQUES AU CAVIAR ET ENDIVES

Ingrédients

COQUILLES

  • 10 noix de Saint-Jacques
  • 20g de caviar

MOUSSE D’ENDIVES

  • 250g d’endives
  • 2,5cl de Noilly Prat
  • 2,5cl de vin blanc
  • 20cl de fond blanc
  • 2,5cl de fumet de coquilles Saint-Jacques
  • 25cl de crème

CROUSTILLANT AU JAMBON

Tubes

  • 5 feuilles de brick
  • 10cl de beurre clarifié

Mousse de jambon

  • 25g d’échalotes
  • 2,5g d’ail
  • 250g de jambon blanc
  • 10cl de fond blanc
  • 10cl de crème liquide

CRISTALLINES DE FEUILLES D’ENDIVES

  • 10 pointes de feuilles d’endives

 


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