COQUILLES SAINT-JACQUES AU CAVIAR ET ENDIVES

Ingrédients

COQUILLES

• 10 noix de Saint-Jacques
• 20g de caviar

MOUSSE D’ENDIVES

• 250g d’endives
• 2,5cl de Noilly Prat
• 2,5cl de vin blanc
• 20cl de fond blanc
• 2,5cl de fumet de coquilles Saint-Jacques
• 25cl de crème

CROUSTILLANT AU JAMBON

Tubes

• 5 feuilles de brick
• 10cl de beurre clarifié

Mousse de jambon

• 25g d’échalotes
• 2,5g d’ail
• 250g de jambon blanc
• 10cl de fond blanc
• 10cl de crème liquide

CRISTALLINES DE FEUILLES D’ENDIVES

• 10 pointes de feuilles d’endives