COQUILLES
- 10 noix de Saint-Jacques
- 20g de caviar
MOUSSE D’ENDIVES
- 250g d’endives
- 2,5cl de Noilly Prat
- 2,5cl de vin blanc
- 20cl de fond blanc
- 2,5cl de fumet de coquilles Saint-Jacques
- 25cl de crème
CROUSTILLANT AU JAMBON
Tubes
- 5 feuilles de brick
- 10cl de beurre clarifié
Mousse de jambon
- 25g d’échalotes
- 2,5g d’ail
- 250g de jambon blanc
10cl de fond blanc - 10cl de crème liquide
CRISTALLINES DE FEUILLES D’ENDIVES
- 10 pointes de feuilles d’endives