FRICASSÉE D’ORMEAUX

• 150 g de champignons de Paris
• 150 g de fonds d’artichauts
• 25 g de mélange de fruits secs
• 5  g de basilic ciselé
• 50 g de cébettes ciselées
• 30 g de petits ormeaux
• 15 cl de fond blanc
• 75 g de beurre d’ail

SABAYON CHAMPAGNE

• 12,5 cl de champagne
• 3 jaunes d’oeufs
• Sel/poivre du moulin

FRICASSÉE D’ORMEAUX

Faire suer sans coloration les champignons de Paris taillées en petite brunoise, ajouter les artichauts coupés de la même taille et les cébettes avant de déglacer avec le find blanc et de réduire de moitié. Monter au beurre d’ail, ajouter les fruits secs et les ormeaux sauté au beurre.

SABAYON CHAMPAGNE

Mélanger les jaunes d’oeufs avec le champagne, monter le sabayon au fouet et cuire au bain-marie